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| Hotel & Spa Jagdhof ***** |
Tyrol | Autriche
Scheibe 44
A - 6167 - Neustift/Stubaital/Tirol
Tel: +43 (0) 5226 2666
Fax: +43 (0) 5226 2666 503 |
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Hotel & Spa Jagdhof *****
présentée par le Chef de Cuisine Michael Spirk
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Dinde aux baies de sorbier, accompagnée d’une crème au chou
et de pommes de terre meringuées
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Ingrédients
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Prescription pour quatre personnes
800 g de dinde (soit sous forme d’escalpone, sinon, en un seul morceau)
100 g de baies des sorbiers fraîches et bien mures
200 ml de fond de sauce marron
100 g de sucre
5 cl de liqueur de baie de sorbiers
10 cl de porto blanc
mélasse, vinaigre balsamique, sel, poivre, huile
Sauce à base de choux
200 g de feuilles de chou de savoie
200 g de lait
15 g de beurre
15 g de farine
50 g de crème fraîche
Sel, poivre, noix de muscade, 2 feuilles de laurier, 4 baies de genevrier,
Accompagnement meringué
200 g de pommes de terre cuites écrasées
100 g de farine
2 jaunes d’oeuf
80 g de faisselle
20 g de beurre liquide
Sel, poivre
Graisse pour la cuisson
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Préparation
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Les baies de sorbier sont préparées un jour avant.
Afin de rendre les baies délicieuses, il faut bien les laver et les mettre
au congélateur pour 24 heures.
Dans un petit récipient, sans graisse, faire fondre le sucre afin d’obtenir
du caramel. Dès que celui-ci est brun, ajouter la liqueur de baie de sorbier
et les baies de sorbier. Porter ensuite l’ensemble à ébullition quelques instants.
Couper en petits morceaux les feuilles du chou, les faire blanchir environ
1 minute dans une eau bouillante salée, les rincer ensuite avec une eau
très froide. Faire fondre ensuite le beurre, rajouter la farine, faire brunir
et infuser en rajoutant le lait. Rajouter les feuilles de laurier et les baies
de genévrier et porter l’ensemble à ébullition pendant environ 3 minutes.
Passer ensuite l’ensemble au chinois, le mélanger avec le chou, et rajoutez
à cette sauce le sel, poivre et noix de muscade à votre convenance.
Tous les ingrédients doivent être à la même température pour préparer
les pommes de terre meringuées. Mélanger bien tous les ingrédients dans
un récipient, et formez une meringue. Soit vous donnez une forme spécifique
à votre meringue, à l’aide d’une cuillère, soit vous vous servez d’un couteau
pour en faire des petits morceaux, comme des allumettes. La meringue peut
être ensuite mise dans un four chaud afin de brunir légèrement.
Pour la sauce de la viande (et pour sa cuisson), il faut utiliser un fond de
sauce marron, que vous pouvez enrichir d’un peu de vinaigre balsamique
et de quelques gouttes de mélasse.
Préparez la viande au dernier moment. Il est essentiel que la sauce et
les accompagnements soient finis dès que vous commencez à cuisiner
la viande. Faites revenir légèrement la viande de chaque coté dans une poêle,
puis la déposer dans un plat avec sa sauce et mettre l’ensemble au four déjà
chaud (150°). La cuisson est d’environ 25 minutes pour un morceau de
500 grammes.
Sortir ensuite la viande du four, la laisser refroidir pendant 3 minutes et
servir avec tous les accompagnements. Garnir avec les baies de sorbier.
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Nous remercions le chef de Cuisine
Chef de Cuisine Michael Spirk
Hotel & Spa Jagdhof *****
et nous vous souhaitons un très bon appétit!
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