Risotto:
Den Risotto in Butter und Schalottenwürfel (20 g) in einem Topf leicht
andünsten und mit Brühe ablöschen. Ca. 1 Minute köcheln lassen und
das Garen unterbrechen, auf ein kaltes Blech geben und kalt stellen.
Rotweinschalotten:
Schalotten in Butter goldbraun dünsten.
Zucker (15 g), Nelke, Lorbeer dazugeben und mit den Rotwein ablöschen
Zu einer schönen Konsistenz einreduzieren und mit kalter Butter abbinden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen (nicht mehr aufkochen).
Gemüse:
Die Lauchzwiebeln vom Erdreich säubern und in kochendes Wasser
ca. 1 Minute blanchieren, anschließend im kalten Wasser abschrecken.
Herausnehmen und kühl lagern. Zitronengras säubern und in feine
Streifen schneiden.
Fertigstellung und anrichten:
Den Fisch säubern, salzen, säuern.
Anschließend in Weißwein und Fischfond unter dem Siedepunkt garen.
Dabei ist es wichtig , dass die Flüssigkeit das Gargut bedeckt und schnell
heiß wird. Eventueller Schaum sollte abgeschöpft werden. Gar ziehen.
Unterdessen wird das Zitronengras mir der restlichen Butter angeschwitzt,
und mit Brühe abgegossen, dann den Risotto und die Sepiatinte dazugeben.
Unter ständigen Rühren köchelnd garziehen, abschmecken Salz, Pfeffer.
Die Lauchzwiebeln mit dem Zucker karamellisieren und mit Farbgebung
garziehen.
Getränkevorschlag:
Riesling Gaisberg 2002 Hirsch, Kamptal
Klare Pfirsicharomen in der Nase. Straffer Riesling Typ, der eine
fulminante Explosion am Gaumen vollbringt.
Nous remercions le chef de Cuisine
Chef de Cuisine: Markus Ernst Falkensteiner Club Funimation Katschberg ****
et nous vous souhaitons un très bon appétit!
