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| Der Krallerhof ****S |
Salzburger Land | Autriche
Rain 6
A - 5771 - Leogang
Tel: +43 (0) 65 83 82 46-0
Fax: +43 (0) 65 83 82 46-85 |
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Infobox |
| Ces informations ne sont pas disponibles en français |
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Der Krallerhof ****S
présentée par le Chef de Cuisine Maximilian Zrnjevic
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Weihnachtliches 3 Gänge-Menü
für ca. 5 Personen-Das Dessert für 1 mittlere Terrine
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Rotes Rüben-Tatare an Sauerrahmcreme mit Waffelerdäpfel
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500g gekochte rote Rübe
100g gerissenen Kren
100g fein geriebener
geschälter Apfel,
1 Schuß weißer Balsamico
1/4l Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat
1 mittelgroße Kartoffel
Die gekochte rote Rübe fein reiben, mit dem gerissenen Kren und
geriebenen Apfel und dem Schuß Balsamico vermischen und gut
3/4 Stunde ziehen lassen. Den Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Die rohe mittelgroße Kartoffel mit Waffelreibe reiben und in ca. 160° heißem
Fett herausbacken. Das rote Rübentatare in einem 5 cm großen runden
Keksausstecher in Form geben, an der Sauerrahmcreme anrichten und
mit den Waffelkartoffeln garnieren.
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Gänsebrust mit Honig parfumiert mit Ingwer-Safrangemüse
umlegt von Topinambur-Perlen |
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600g zugeputzte und geschröpfte Gänsebrust ohne Knochen
100g guter Waldblütenhonig
250g geschälte und geputze Karotten
250g geschälte und geputzte gelbe Rüben
250g geschälter und geputzter Staudensellerie
50g frischer Ingwer
5g Safranfäden
1/8l Sahne
1000g geschälte Topinambur(Süßkartoffel)
Salz, Pfeffer, 50g Butter
Die Gänsebrust auf beiden Seiten scharf anbraten, mit dem Honig
bepinseln und bei ca. 200° im Backofen ca. 7-8 min. braten.
Das Gemüse in Stifterl schneiden, in der Butter mit den Safranfäden
leicht dünsten, mit der Sahne cremig einköcheln, bis zur gewünschten
Konsistenz. Die Topinambur mit dem Nußausstecher ausstechen,
blanchieren und in ca. 160° heißem Fett goldbraun backen.
Die Gänsebrust in Tranchen schneiden, auf dem Gemüse anrichten
und den Topinamburperlen umlegen.
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| Vanillekipferl-Zimtterrine an Calvados-Sabayon |
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Zutaten für die Terrine:
10g Staubzucker
2 Eier
200g weiße Schokolade
4 Blatt Gelatine
500g Schlagobers-halbfest geschlagen
100g Vanillekipferlbrösel
Zimt
Zutaten für den Vanillekipferlteig:
400g Mehl
270g Butter
150g Staubzucker
1 Ei, Vanillezucker
1 Handvoll geriebene Mandeln
Das alles zu einem glatten Teig verarbeiten und
bei ca. 180° 10-12 min. backen.
Zutaten für die Calvados-Sabayon:
3 Dotter
100g Kristallzucker
65 ml Weißwein
65 ml Calvados
Zubereitung der Terrine
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Eier und Staubzucker
warm-kalt schlagen. Schokolade schmelzen, Schokolade in die
Eiermasse einrühren. Die Gelatine auflösen und mit etwas
Schlagobers in die Masse einrühren. Vanillekipferlbrösel und
Zimt untermengen. Das halbsteif geschlagene Schlagobers
unterheben. In die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform
die Masse einfüllen und für ca. 3 Std. kalt stellen.
Zubereitung Calvados-Sabayon:
In einem Kessel Eidotter und Kristallzucker cremig verrühren.
Den Kessel in ein heißes Wasserbad setzen, Wein und Calvados
zugießen und solange schaumig rühren bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Die Terrine stürzen und portionieren und mit Calvados-Sabayon
servieren. Evtl. mit etwas Früchten garnieren.
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Nous remercions le chef de Cuisine
Chef de Cuisine Maximilian Zrnjevic
Der Krallerhof ****S
et nous vous souhaitons un très bon appétit!
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