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Relais & Châteaux Hertelendy Kastely
Präsentiert vom Chef de Cuisine Richard Nussel
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Getrüffeltes Kalbsfilet auf Kartoffelpüree in Madeira-Sauce
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Zutaten
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Rezept für 2 Personen
Für das Kalbsfilet:
320 g Kalbsfilet
1 Bund Petersilie
12 g schwarzer Trüffel
Trüffelöl
Klarsichtfolie
Alufolie
Für das Kartoffelpüree:
200 g Kartoffeln
100 g Butter
50 g Milch
Für die Madeira-Sauce:
100 ml Weisswein
40 ml Portwein
150 ml Madeira-Wein
400 ml Kalbsjus (vorher beim Metzger bestellen)
60 g Butter
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Zubereitung
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Als erstes die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser zum Kochen bringen. Danach das vom Metzger bereits gesäuberte Kalbsfilet anbraten, so dass es leicht Farbe annimmt und die Poren sich schliessen. Danach das Kalbsfilet in den Kühlschrank stellen. Petersilie waschen, zupfen und kleinhacken. In der Zwischenzeit ist das Kalbsfilet heruntergkühlt und kann mit dem Trüffelöl bestrichen und in der Petersilie gewendet werden. Das Kalbsfilet erst in Klarsichtfolie einschlagen und danach in Alufolie einwickeln. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
In der Zwischenzeit sind die Kartoffeln zur Weiterverarbeitung bereit. Die Butter und die Milch getrennt voneinander leicht erhitzen. Kartoffeln pressen und die Butter als erstes unterschlagen. Im Anschluss die Milch unterrühren. Mit Salz abschmecken. Kartoffelpüree warmhalten.
Weisswein, Portwein und Madeirawein reduzieren bis sich eine sämige Flüssigkeit gebildet hat. Dann den Kalbsjus hinzugiessen und auf 250 ml weiter reduzieren, mit Butter abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und würzen. Sauce warmhalten.
Kalbsfilet 12-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Anrichten:
Eine Portion Kartoffelpüree auf den Teller geben. Eine Tranche Kalbsfilet auf das Kartoffelpüree legen und mit der Kalbssauce grosszügig nappieren. Danach den Trüffel grosszügig über das Kalb hobeln.
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Wir danken dem
Chef de Cuisine Richard Nussel
Relais & Châteaux Hertelendy Kastely
und wünschen Guten Appetit!
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