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Falkensteiner Alpenresidenz Antholz
Präsentiert vom Chef de Cuisine Reinhard Daverda
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Im Ganzen gebratener Rehrücken an Rosmarin – Jusmit Trocken-
früchten in Rotwein, Pastinakenmousse und glasierten Kastanien
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Zutaten
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1 Rehrücken ca. 1,2 kg
etwas Tomatenmark ca. 1 EL
Öl zum Braten
1 ½ l Grundsauce
1 l dunkler Rotwein (Chianti, Lagrein)
Wurzelgemüse bestehend aus: Karotten Sellerie, Lauch, Sellerieknolle, Zwiebel, Knoblauch, alles in Würfel geschnitten
Rosmarin
Salbei
Petersilienstängel
Thymian
Wacholderbeeren
Pfefferkerne
etwas dunkler Balsamico
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Zubereitung
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Rehrücken von Sehnen und Strängen befreien und mit Kräutern, Petersilienstängel, Wacholderbeeren und Pfefferkerne marinieren und zugedeckt eine Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Das Wurzelgemüse in einem Topf abrösten, die Parüren separat im Ofen oder Topf gut abrösten, dann das Wurzelgemüse tomatisieren, die Parüren dazugeben und mit Rotwein mehrmals ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Grundsauce aufgießen, Wacholderbeeren, Rosmarin und Pfefferkörner hinein geben und ca. 3 – 4 Std. leicht kochen lassen. Durch ein Sieb mit Passiertuch geben. Dann leicht salzen und mit Maizena leicht binden und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, eventuell Rotwein separat reduzieren und danach beigeben. An den Herdrand schieben, einen Zweig Rosmarin beigeben und ziehen lassen. Kurz vor Gebrauch nochmals abseihen und mit Balsamico verfeinern.
Den marinierten Rehrücken gut abputzen und trocknen. In einer Pfanne oder auf dem Grill kross anbraten, auf ein Ofengitter geben, salzen, pfeffern und wieder mit den Kräutern belegen, im vorgeheizten Ofen bei 140° C mit 48° C Kerntemperatur braten, anschließend bei 80° ruhen lassen.
Trockenfrüchte in Rotwein
Feigen, Datteln, Pflaumen, Aprikosen, Rotwein, am besten Chianti, Nelken, Orangenschale, Zimtstange, etwas Salz und Maizena zum Binden.
Rotwein mit Gewürzen aufkochen bis der Alkoholgehalt verdampft ist (Probe mit Feuerzeug), dann mit Maizena binden, abseihen und in 4 kleine Töpfe geben, in denen die einzelnen Trockenfrüchte mit Rotweinfond bedeckt werden. Ca 30 Minuten ziehen lassen und dann servieren. Achtung, die Früchte nicht kochen sondern nur warm halten, da diese, besonders die Datteln und Pflaumen zerfallen.
Pastinakenmousse:
Je nach Größe 5-6 Pastinaken schälen, waschen und zerkleinern. Ebenso 1-2 Kartoffeln. Zwiebel schälen und grob hacken, mit Olivenöl anschwitzen. Pastinaken- und Kartoffelwürfel beigeben, andünsten und mit Weißwein löschen, leicht salzen, zugedeckt bei leichter Flamme weichdünsten, kurz vor Garende den Deckel abnehmen, sodass die unerwünschte Flüssigkeit verdampft. Daraufhin fein mixen und warm halten. Wichtig: die Konsistenz sollte so sein, dass man Nocken formen kann.
Glasierte Kastanien:
400 g geschälte, gekochte Kastanien.
Etwas Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, den Zucker dort zergehen lassen, aber keine Farbe geben. Die Kastanien beigeben und mit etwas Gemüsefond aufgießen, aufkochen lassen, sodass die Flüssigkeit cremig wird, die Kastanien aber ganz bleiben, dann leicht salzen und servieren.
Den Rehrücken, die Trockenfrüchte, das Pastinakenmousse und die Kastanien nach Fantasie anrichten, je nach Vorliebe mit Pastinakenchips, Sprossen usw. garnieren.
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Wir danken dem
Chef de Cuisine Reinhard Daverda
Falkensteiner Alpenresidenz Antholz
und wünschen Guten Appetit!
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