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The St. Regis Mardavall Mallorca Resort
Präsentiert vom Chef de Cuisine
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Duett vom Kaninchen mit Banyuls Jus
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Mousse von der Kaninchenleber
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150 g frische Kaninchenleber
50 g Schalotten
Rosmarin, Thymian fein gehackt
Salz
Pfeffer
50 ml Roter Portwein reduziert
50 g Butter
25 g Gänseleber
200 g Geschlagene Sahne
4 Blatt Gelatine
50 ml Geflügeljus
• Kaninchenleber in Fettstoff rosé braten
• Schalotten zugeben und mit angehen lassen
• Mit Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen
• Geflügeljus und Portwein angießen, aufwallen lassen
• Eingeweichte Gelatine zugeben und im Mixer glatt pürieren
• Auf Eis kalt rühren und Sahne unterrühren
• Zum Mousse vollenden
Rund ausgestochenes Toastbrot rösten.
Mousse in Spritzsack füllen und als Rosette auf das Toastbrot dressieren
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Galantine von der Kaninchenleber
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4 Stück Kaninchenrückenfilet mit Bauchlappen (ohne Silberhaut)
80 g Kalbsfarce (Fleischbrät)
20 g Spinatblätter
Salz, Pfeffer
• Kaninchenfilets leicht plattieren
• Mit Kalbsfarce dünn bestreichen
• Blanchierte Spinatblätter auflegen, wiederum mit Farce bestreichen
• Zur Schnecke in Alufolie einrollen
• Im Wasserbad ca. 25 min bei 80 Grad garen
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Banyuls Jus
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300 ml Kalbsjus
20 g brauner Rohrzucker
100 ml Banyuls (franz. Süsswein)
20 g Nussbutter
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer
• Zucker karamellisieren, mit Banyuls ablöschen und reduzieren
• Kräuter zugeben, mit Kalbsjus auffüllen
• Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit kalter Nussbutter montieren
• Mit Salz und Pfeffer würzen
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Wir danken dem
Chef de Cuisine
The St. Regis Mardavall Mallorca Resort
und wünschen Guten Appetit!
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