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| COLUMBIA Casino Travemünde |
Ostsee | Deutschland
Kaiserallee 2
D - 23570 - Lübeck-Travemünde
Tel: 04502/3080
Fax: 04502/308333 |
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COLUMBIA Casino Travemünde
Präsentiert vom Chef de Cuisine Kevin Fehling, 1 Michelin-Stern / 16 Gault Millau Punkte.
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Jakobsmuscheln
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Zutaten
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12 Jakobsmuscheln
Meersalz
Weißer Pfeffer
Olivenöl
3 Stk. Granny Smith
100 ml Apfelpüree von Bouri (Feinkosthandel)
1 Zitrone
20 g Zucker
20 ml Calvados
20 ml Weißwein
3 Schalotten
100 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
150 ml Gemüse oder Fischfond
50 ml Sahne
1 Limone
1 Paket Thaispargel
1 Teelöffel Champagneressig
2 Teelöffel Olivenöl
Salz und Pfeffer
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| Zubereitung |
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Für die Sauce:
Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden
In einem Topf die Schalotten kurz anschwitzen (farblos)
Mit dem Alkohol ablöschen und um die Hälfte reduzieren,
Fond dazu geben und wieder etwas einköcheln lassen.
Sahne zugeben, aufkochen lassen und mit Saft und Abrieb
der Limone abschmecken, salzen. Sauce kurz pürieren und
durch ein feines Sieb passieren.
Für das Kompott:
Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen.
Äpfel in feine Würfel schneiden und in Zitronenwasser kurz einlegen.
In einem Topf Zucker leicht karamellisieren (nicht zu dunkel) und
mit Calvados und Weißwein ablöschen. Alkohol reduzieren,
Apfelwürfel und Püree zugeben
Thaispargel:
Die Enden des Spargels abschneiden und in gesalzenem Wasser
kurz blanchieren, dann rausnehmen und im Eiswasser abschrecken.
Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in eine
Schüssel geben, mit Essig, Öl und Salz, Pfeffer abschmecken.
Jakobsmuscheln:
Den Muskel der Muschel mit einem Messer vorsichtig trennen und
das Fleisch vom Bart lösen. Die Muscheln wässern und säubern.
Dann mit einem Tuch gut abtrocknen. Von beiden Seiten mit Meersalz
und Pfeffer würzen und in Olivenöl goldgelb von beiden Seiten
2 Minuten anbraten.
Garnitur:
Mit einer schönen Nocke Ossietra Kaviar ausgarnieren.
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Wir danken dem
Chef de Cuisine Kevin Fehling, 1 Michelin-Stern / 16 Gault Millau Punkte.
COLUMBIA Casino Travemünde
und wünschen Guten Appetit!
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2
Nächte
ab € 250.00
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Columbia Casino Travemünde | Ostsee
Travemünde eine Gefühlsbindung
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