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Hotel & Spa Jagdhof *****
Präsentiert vom Chef de Cuisine Michael Spirk

Rosa gebratene Gamskeule mit Wildvogelbeeren
auf Rahmwirsing mit Topfennockerl

Zutaten

Rezept für vier Personen

800 g ausgelöste geputzte Gamskeule (Schale oder Nuss im ganzen)
100 g Vogelbeeren frisch
200 ml braune Grundsauce
100 g Zucker
5 cl Vogelbeerbrand
10 cl weißer Portwein
Holundersirup, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl

Rahmwirsing

200 g geputzte Wirsingblätter
200 g Milch
15 g Butter
15 g Mehl
50 g Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren

Topfennockerl

200 g gekochte, gepresste Kartoffeln
100 g griffiges Mehl
2 Dotter
80 g Topfen
20 g Butter flüssig
Salz, Pfeffer zum Würzen
Fett zum Frittieren

Zubereitung

Die Vogelbeeren werden einen Tag zuvor vorbereitet. Um die Beeren genießbar zu machen, müssen sie gewaschen und für 24 Stunden eingefroren werden, damit man sie dann weiterverarbeiten kann.

In einem kleinen Topf, ohne Fett, Zucker schmelzen, ein Karamell herstellen. Sobald der Zucker eine hellbraune Farbe angenommen hat, mit dem Vogelbeerbrand ablöschen, mit Portwein aufgießen. Das ganze zum Kochen bringen, dann die Vogelbeeren dazugeben - kurz mitkochen lassen, beiseite stellen.

Für den Rahmwirsing die Blätter in feine Streifen schneiden, in siedendem Salzwasser für ca. eine Minute blanchieren, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die Butter zum Schmelzen bringen, Mehl einrühren, kurz anschwitzen, mit der Milch aufgießen. Lorbeer und Wacholderbeeren dazugeben, das Ganze ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Danach durch ein Sieb seihen, mit dem Wirsing vermischen, den Rahm dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für die Topfennockerl sollten sämtliche Zutaten Zimmertemperatur haben. Alles zusammen in einer Schüssel verkneten, Nockerl formen. Die Nockerl kann man entweder mit einem Löffel abstechen, oder man formt mit dem Teig eine Rolle und schneidet mit einem kleinen Messer schräge Stücke ab. Die Nockerl können Sie frisch frittieren oder auch einfrieren und in gefrorenem Zustand im heißen fett goldbraun backen.

Für die Sauce sollten Sie eine braune Grundsauce fertig habe. Diese Sauce kann man einfach mit etwas Balsamico abschmecken und mit etwas schwarzem Holunderbeerensirup süßen.

Das Fleisch erst kurz vor dem Essen zubereiten. Wichtig ist, dass man sämtliche anderen Beilagen und die Sauce bereits fertig hat. Das Fleisch in heißem Fett auf allen Seiten kurz anbraten und mit der Pfanne in das auf ca. 150° C vorgeheizte Backrohr geben. Bei guter Ofenleistung beträgt die Garzeit ca. 25 Minuten für Stücke von etwa 500 Gramm.

Das Fleisch aus dem Ofen geben, 3 Minuten rasten lassen, aufschneiden und mit den Beilagen anrichten. Mit der Sauce übergießen und mit den lauwarmen Vogelbeeren garnieren.

Wir danken dem
Chef de Cuisine Michael Spirk
Hotel & Spa Jagdhof *****
und wünschen Guten Appetit!

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