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| RUGARD Strandhotel ***** |
Ostsee | Deutschland
Strandpromenade 62
D - 18609 - Ostseebad Binz
Tel: 038393-550
Fax: 038393-55555 oder -57777 |
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RUGARD Strandhotel *****
Präsentiert vom Chef de Cuisine Jörg Reinhardt
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Bretonischer Hummer Mit Würstchen, Blattspinat und Zitrus Fumet (Soße vom Hummer)
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| Zutaten: |
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Rezept für 2 Personen
2 Stck. Hummer lebend ca. á 500 gr.
100 gr. Lachsfilet o. Haut und Gräten
50 gr. Sahne
1 cl. Pernod
1 cl. Noilly Prat
Salz und Pfeffer aus der Mühle
½ Zweig Dill
½ Zweig Petersilie
1 Loorbeerblatt
1 Stck. kleine Zwiebel
¼ Stck. Fenchel frisch
1 Msp. Kümmel ganz
Salz
1 Stck. Möhre
400 gr. Blattspinat Frisch
100 gr. Butter
½ Knoblauchzehe
Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zitrus Fumet (die Soße)
Die Hummerkarkassen (Schale)
1 Stck. gewürfelte Zwiebeln
½ Stck.. Möhre in Stücke
20 gr. Tomatenmark
0,4 l Sahne
4 cl. Cognac
1 Stck. Zitrone
1 Stck. Orange
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| Zubereitung: |
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1. 2 Liter Wasser mit Kümmel, Petersilie, Dill, Zwiebel, Fenchel, Loorbeer, Möhre und Salz zum kochen bringen. Ca. 10 Minuten leicht Köcheln lassen und dann den Hummer in den Wurzelsud geben, weitere 10- 12 Minuten kochen lassen
2. Den Hummer aus dem Wurzelsud nehmen, ausbrechen.
3. Die Schalen des Hummers im Ofen bei einer Hitze von 200° C trocken lassen ( rösten), danach im Topf mit Zwiebeln, Möhren und Tomatenmark kurz mit rösten, mit Cognac ablösen, abbrennen und mit Sahne auffüllen, Salz, Pfeffer, Orangen und Zitronen (beides mit Schale und geviertelt) zugeben, 20 Minuten kochen lassen, absieben und fertig ist die Soße!
4. Lachsfilet in einer Moulinex mit Salz und Pfeffer, Sahne, Noilly Prat, Pernod mixen bis eine feine Masse entstanden ist. Dann in einem Spritzbeutel geben und dann ins 80°C heiße Salzwasser drücken, so das ein Würstchen entsteht (ca. 3 Minuten garen)
5. Den Blattspinat putzten, waschen und in der Pfanne mit Butter ohne Wasserzufuhr rasch garen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und Knoblauch würzen.
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Wir danken dem
Chef de Cuisine Jörg Reinhardt
RUGARD Strandhotel *****
und wünschen Guten Appetit!
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ab € 315.00
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