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Falkensteiner Club Funimation Katschberg ****
Presented by the Chef de Cuisine: Markus Ernst

Pochiertes Zanderfilet auf Rotweinschalotten mit karamellisierten Lauchzwiebeln und Sepia-Zitronengras-Risotto

Zutaten

für 1 Person

140g Zanderfilet tischfertig
90g Schalottenwürfel
30g Risotto
130g Lauchzwiebel
10g Sepiatinte
40g Zitronengras
200 ml Rotwein
50 ml Weißwein
200 ml Fischfond (vom Steinbutt)
10g Ursalz
10g weißer Pfeffer a.d. Mühle
30g Zucker
40g Butter
1 Nelke
1 halbes Blatt Lorbeer

Zubereitung

Risotto:
Den Risotto in Butter und Schalottenwürfel (20 g) in einem Topf leicht
andünsten und mit Brühe ablöschen. Ca. 1 Minute köcheln lassen und
das Garen unterbrechen, auf ein kaltes Blech geben und kalt stellen.

Rotweinschalotten:
Schalotten in Butter goldbraun dünsten.
Zucker (15 g), Nelke, Lorbeer dazugeben und mit den Rotwein ablöschen
Zu einer schönen Konsistenz einreduzieren und mit kalter Butter abbinden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen (nicht mehr aufkochen).

Gemüse:
Die Lauchzwiebeln vom Erdreich säubern und in kochendes Wasser
ca. 1 Minute blanchieren, anschließend im kalten Wasser abschrecken.
Herausnehmen und kühl lagern. Zitronengras säubern und in feine
Streifen schneiden.

Fertigstellung und anrichten:
Den Fisch säubern, salzen, säuern.
Anschließend in Weißwein und Fischfond unter dem Siedepunkt garen.
Dabei ist es wichtig , dass die Flüssigkeit das Gargut bedeckt und schnell
heiß wird. Eventueller Schaum sollte abgeschöpft werden. Gar ziehen.
Unterdessen wird das Zitronengras mir der restlichen Butter angeschwitzt,
und mit Brühe abgegossen, dann den Risotto und die Sepiatinte dazugeben.
Unter ständigen Rühren köchelnd garziehen, abschmecken Salz, Pfeffer.
Die Lauchzwiebeln mit dem Zucker karamellisieren und mit Farbgebung
garziehen.

Getränkevorschlag:
Riesling Gaisberg 2002 Hirsch, Kamptal
Klare Pfirsicharomen in der Nase. Straffer Riesling Typ, der eine
fulminante Explosion am Gaumen vollbringt.

We would like to thank the
Chef de Cuisine: Markus Ernst
Falkensteiner Club Funimation Katschberg ****
and wish you good success!

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Carinthia \| Austria Katschberghöhe 20 A - 9863 - Rennweg Tel: +43 (0)4734-63 10 Fax: +43 (0)4734-63 19 17

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